Prezzi più alti sul menu non significano automaticamente utili maggiori. Un’analisi della Camera mostra la pressione dei costi, ma riguarda l’esercizio 2024, non un bilancio definitivo della stagione 2026.
Che cosa c’è dietro un conto più alto
La Camera dell’economia croata HGK descrive per le imprese della ristorazione esaminate un aumento dei ricavi totali nel 2024 di poco superiore al 19 percento rispetto al 2023. Le spese sono cresciute di più, di oltre il 21 percento; l’utile è sceso di quasi il cinque percento. I costi del personale sono aumentati di oltre il 30 percento, quelli di materie prime e materiali di quasi il 14 percento. Gli investimenti lordi in nuove attività a lungo termine sono diminuiti del 17,6 percento.
Questa analisi retrospettiva, pubblicata il 24 febbraio 2026, spiega una tensione nei costi. Non dimostra né che ogni ristorante sia in perdita né che gli utili siano uguali nell’autunno in corso. Inoltre, i ricavi non sono un indice dei prezzi: un fatturato maggiore può derivare anche da cambiamenti nelle quantità e nell’offerta.
Perché un’altra statistica dà un quadro diverso
Per lo stesso esercizio Fina ha pubblicato un’analisi più ampia, che comprende l’alloggio oltre alla preparazione e somministrazione di cibi. Queste 14.174 imprese hanno registrato ricavi totali per 7,1 miliardi di euro. Il risultato netto complessivo è stato di 516,9 milioni di euro, dopo i 326,2 milioni dell’anno precedente.
Non è una smentita diretta dell’analisi sulla ristorazione. Il gruppo Fina comprende anche imprese ricettive; fra i maggiori generatori di ricavi l’agenzia cita Valamar Riviera e Maistra. Definire quel totale come l’utile di tutti i ristoranti significa confrontare gruppi diversi di imprese. Allo stesso modo, utile, saldo del risultato netto e liquidità disponibile non sono concetti intercambiabili a piacere.
Un esempio di calcolo, non un’affermazione sul settore
Prendiamo un’attività puramente immaginaria: a 100 euro di ricavi corrispondono 90 euro di costi. Se successivamente ha 110 euro di ricavi e 103 euro di costi, i ricavi sono aumentati, ma il semplice avanzo è sceso da dieci a sette euro. L’esempio spiega soltanto il calcolo; non sono dati rilevati in un locale croato.
Il bilancio completo di un’impresa è più complesso. Per la domanda di fondo basta però questa distinzione: sullo scontrino il cliente vede il prezzo di vendita. Senza conoscere l’altro lato del conto non si può capire se ne derivi un utile maggiore.
Per i clienti conta comunque l’offerta concreta
La pressione dei costi non giustifica automaticamente ogni prezzo. Per la tua visita al ristorante restano decisivi qualità, dimensione delle porzioni, servizio e prezzo totale chiaramente riconoscibile in anticipo. Per i piatti del giorno e quelli venduti a peso, chiedi prima di ordinare quale importo aspettarti sul conto.
La conclusione equilibrata non è quindi né «è tutto una truffa» né «tutti i locali lottano per sopravvivere». I numeri disponibili descrivono imprese selezionate e un anno concluso. Per un bilancio attendibile della stagione 2026 servono nuovi dati, lo stesso perimetro di settore e un periodo di confronto chiaro.
Fatti
Fonti e data
Le fonti sostengono i fatti. Note di pianificazione e consigli sono valutazioni redazionali di Golden Beach.
- Troškovi rada i sirovina rade pritisak na ulaganja u hrvatskom ugostiteljstvuHrvatska gospodarska komora (HGK) · 24 febbraio 2026; dati del 2024 rispetto al 2023Gruppo esaminato, ricavi, spese, utile, costi e investimenti; non un bilancio del 2026
- Rezultati poduzetnika u djelatnostima pružanja smještaja te pripreme i usluživanja hrane u 2024. godiniFina · 29 settembre 2025; esercizio 2024Settore più ampio comprendente l’alloggio, imprese, ricavi e saldo del risultato netto
